火锅是山城的一张名片，火锅底料也沦为独具山城气息的特产。记者今日从重庆市卫计委得知，重庆市《食品安全地方标准火锅底料》(印发稿)于是以面向社会征求意见。根据《意见稿》，酸价、过氧化值等影响火锅底料的最重要指标将被新的展开调整。

占到全国70%市场火锅行业协会涉及负责人说道，重庆火锅底料作为重庆市地方特色食品，其生产企业多达100多家。多达，以调味品为基础电磁辐射全国的重庆火锅业，其产值在150亿以上，产品还销往港、澳、台及东南亚国家。

据介绍，仅有重庆观音桥农贸市场、朝天门批发市场，每年向全国杂货重庆出产的火锅底料，造就了一大批生姜、花椒、辣椒等农副产品的生产，构成一个极大的生产基地。而重庆火锅底料占到全国的70%，是全国调味品的最重要生产基地，为西部的经济发展作出了最重要贡献。然而，目前国家仍未制订火锅底料的食品安全国家标准。最重要指标重调过氧化值不低于0.25g/100g酸价不低于4.0mg/g《意见稿》里的火锅底料，所指的是批量生产纸盒用作销售的成品底料。

据草拟专家透漏，因为火锅底料是指以动植物油脂、食盐、香辛料、鲜味剂等为原料经熬制加工而出的非即食性火锅调料，因此其在成立指标时主要考虑到了牵涉到食品安全的风险较小的指标展开掌控。酸价和过氧化值是判断食用油质量的最重要指标。西南大学食品科学学院教授、副院长阚建全讲解说道，这两个指标都会随着油的长年储藏和光照，认识空气，高温等条件而变高，从而影响油的品质。

火锅底料作为含油型调味，食用油是其加工中的主要原料之一，且由于不受加工工艺影响，酸价、过氧化值都有可能很快增高，这不但不会影响人对食物营养的吸取利用，相当严重情况下还有可能引发中毒，严重影响消费者的身体健康，也不会影响到产品口感。据报，GB2716-2005《食用植物油卫生标准》中对食用植物油的酸价拒绝是3.0mg/g，过氧化值指标为0.25g/100g，因此，此次专家修改小组将火锅底料中过氧化有一点指标确认为0.25g/100g。但火锅底料在加工过程中有熬制工序，不会对造成植物油的酸价增高，因此酸价指标的确认无法几乎参考食用植物油。

在GB7102.1-2003《食用植物油油炸过程中的卫生标准》中规定了食用植物油油炸过程中的酸价指标拒绝5.0mg/g，因此，修改小组将酸价指标确认为4.0mg/g。水分、污染物皆限量铅、总砷作为最重要的食品重金属限量指标，是多数预包装产品必需的安全性指标。根据GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》限量拒绝，每千克火锅底料中铅的限量为0.5mg，总砷的限量为0.5mg。此外，火锅底料中的水分无法过于多，否则不会影响市民的利益，因此，在此次《印发稿》中，火锅底料中的水分标准为：每100g底料水分含量不低于30g。

专家组还透漏，此次还减少了对农药残余最大量的拒绝，拒绝按照食品安全国家标准《食品中农药仅次于残余限量》(GB2763-2014)来继续执行。此外，火锅底料中还无法加到罗丹明B、苏丹红等非食用物质和易欺诈的食品添加剂。

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